- Her er lidt varmere end i de andre rum, siger Thomas Kyle, da vi går ind gennem døren til endnu et af de store containerrum på Funga Farm på Refshaleøen i Københavns industrikvarter. De blomkålslignende svampe på hylderne titter op af det plastik, de er pakket ind i. Temperaturen føles ganske rigtigt et par grader højere. 

- Maitakesvampen skal have lidt mere varme. Og det tager også længere tid at dyrke den, fortæller Thomas Kyle. 

- Det er den svamp, der er absolut sværest at dyrke. Du kan se, at vi dyrker dem på forskellige måder. Nogle gror fra bagsiden af posen, hvor vi har lavet et hul, andre fra toppen. Vi prøver at finde den bedste måde at dyrke dem på, siger han. 

Thomas Kyle overtog dyrkningsrummene på Refshaleøen efter den tidligere ejer, Lasse Antoni Carlsen, i begyndelsen af 2025. I dag producerer han sammen med sine fem medarbejdere omkring 850 kg svampe om ugen. Det er en fordobling siden starten. De fleste af svampene bliver solgt til købehavnske restauranter. 

Maitakesvamp – eller tueporesvamp, som den også kaldes – koralpigsvamp, østershat, enoki og pindsvinepigsvamp er alle svampe, der vokser i den danske natur, og flere af dem er rødlistede. For at kunne dyrke svampene kommercielt må man hente et lille stykke af hver art i naturen og så pode det substrat, de skal vokse på. Oftest savsmuld. 

- Vi forsøger at matche det, de vokser på i naturen. Maitake vokser f.eks. på træstammer. Hvis vi kan udvikle myceliet, altså svampens underjordiske del, så kan vi få dem til at vokse. Men vi kan ikke nødvendigvis genskabe de ting, som naturen kan skabe, så vi er nødt til hele tiden at undersøge, om svampen tager vel imod substratet, og om miljøet, den vokser i, er rigtigt, siger han og fortæller, at svampe ikke ligesom planter laver fotosyntese, i stedet optager de næring fra det, de vokser på. 

Læs også: De smager af hønsekød - svampe kan erstatte kød i fremtiden

Startede som et eksperiment i lejligheden

Thomas Kyles svampeeventyr startede, da han for snart 13 år siden flyttede fra Californien til Danmark, og hans danske svigerfamilie tog ham med ud i skoven. 

- Der var så mange fascinerende svampe. I forskellige størrelser, farver og former. På det tidspunkt var jeg nok lidt mykofobisk. Men min danske familie lærte mig, at var det en rørhat, så var det sikkert, siger han og fortæller, at det blev startskuddet til, at han begyndte at eksperimentere med svampedyrkning. Østershatte blandt andet. 

- Det er den nemmeste svamp at dyrke, fordi den kan vokse på mange forskellige ting. Halm og kaffe blandt andet, siger han og fortsætter:

- Det sjove var, at jeg ofte havde købt østershatte. Det er jo de mest almindelige svampe ud over champignoner. Jeg spiste dem, fordi jeg gerne ville holde op med at spise kød, jeg kunne faktisk ikke lide dem. Men da jeg så begyndte at dyrke dem på andre substrater, fik de en helt anden smag. Det er det interessante ved svampe. De ændrer smag og tekstur, alt efter hvad de gror på, siger han. 

På et tidspunkt syntes Thomas Kyles kone, at svampedyrkningen var begyndt at fylde lige lovlig meget. I deres lille københavnerlejlighed var der konstant gang i eksperimenter. Og samtidig havde Thomas Kyle lyst til at dedikere sig helt til svampedyrkningen frem for at fortsætte det studie i ’sustainable forest and nature management’, han var i gang med. 

Det blev først til en container i Veksø, senere rykkede svampedyrkningen til en lagerbygning i Københavns nordvestkvarter. 

- Det gik rigtig godt. Feedbacken fra de københavnske kokke var virkelig god, så vi investerede i vores lokation i Brøndby, som vi stadig har. Det er der, vi laver vores substrater, siger han. 

Gode for klimaet 

Svampe har ikke brug for meget plads, og det kræver heller ikke meget energi og vand at dyrke dem. På den måde er det meget bæredygtigt at producere svampe. Og Thomas Kyle prøver hele tiden at optimere, da han har en ambition om, at Funga Farm skal efterlade et så lille CO₂-aftryk som overhovedet muligt. Det er en af grundene til, at de selv producerer svampesubstraterne i Brøndby frem for at importere dem. 

- Det er en kæmpe fordel i forhold til CO₂-aftrykket. De vejer ret meget, de her klodser, fordi de indeholder 60 pct. vand, siger han og peger på en af de substratklodser, svampene gror på. 

- Et andet problem ved at importere substratet er spild. Vi får måske for meget af det ene eller for lidt af det andet. Svampe har en kort holdbarhed. De rådner, når de mister deres sporer. Derfor er vi nødt til nøje at planlægge, hvad vi sælger, og så producere derefter, siger han og fortæller, at de også forsøger at genbruge substratet, når svampen er færdig med at gro på det. Det kan være til havebarkflis, hvor det giver frostbeskyttelse og samtidig nedbryder og frigiver næringsstoffer til jorden. Eller som kosttilskud til køer og kyllinger. 

Læs også: Få 3 lækre opskrifter med svampe

Elefanten er plastikken 

Elefanten i rummet, når man dyrker svampe, er ifølge Thomas Kyle de plastikposer, de pakker svampene ind i, når de står i dyrkningsrummene. Der er nemlig ikke noget andet materiale, der som plastikken kan modstå de høje temperaturer, tillade gasudveksling og samtidig holde skimmelsvamp og bakterier ude, mens svampene vokser. 

- En af vores poseproducenter arbejder på at udvikle bionedbrydelig plastik, der kan modstå de samme høje temperaturer, der kræves, men der er stadig et stykke vej. Indtil da er vi afhængige af plastikken, siger han, mens vi bevæger os videre rundt i laboratoriet. 

- Det er en enokisvamp. En lokal variant. Normalt er de hvide, siger Thomas Kyle og peger på en slank, gullig svamp i det, han kalder det blandede rum. Her er arterne af svampe forskellige, men fordi de har brug for samme temperatur og luftudveksling for at vokse, kan de stå side om side. 

- Det er virkelig spændende for os at tage lokale variationer. På den måde giver vi med vores produktion noget tilbage til biodiversiteten i vores lokale økosystemer. Når vi tager sporer ud fra en lokal variation, udnytter vi lokale genetiske sorter frem for at udtømme arterne gennem kommercielle monokulturer, siger han.

Han fortæller, at der har været nogle spekulationer om, hvorvidt kommercielt dyrkede svampe kan forstyrre de naturlige arter. 

- Vi ved ikke så meget om det endnu. Men det er da helt sikkert noget, vi skal holde øje med. F.eks. er flere holdt op med at dyrke gule østershatte, og vi dyrker dem heller ikke, fordi man i USA har fundet dem på steder, hvor de ikke normalt gror, og man er bange for, at de vil forstyrre de lokale variationer, siger han og tilføjer: 

- Her i Vesten har vi en lang tradition for at dyrke champignoner. Men det er helt nyt at dyrke de her svampe. Det har vi gjort i mindre end 50 år, så der er stadig meget, vi skal lære.

Samtidig slår han dog fast, at han tror på, at svampene er kommet for at blive. Både på restauranterne og hjemme i de private gryder. 

- Vi oplever, at interessen stiger. Indimellem har vi svært ved at følge med, slutter han.

Skrevet af: Eva Frydensberg Holm, foto: Anders Holst