- Det er ikke som at finde en rørhat. Det er mere som at være på storvildtjagt, siger Lasse Antoni Carlsen, da vi mødes ved den røde port ved indgangen til Dyrehaven i Klampenborg. 

Det er langtfra første gang, at bylandbrugsiværksætter og svampeekspert Lasse Antoni Carlsen er draget mod Dyrehaven her nord for København i håb om at finde den rødlistede maitakesvamp – eller tueporesvampen, som den kaldes på dansk. 

Her ved de flere hundrede år gamle egetræer er det nemlig – som et af de få steder i Danmark – muligt at finde den svamp, som Lasse Antoni Carlsen kalder en hjørnestensart i den danske natur. Hvis man vel at mærke væbner sig med storvildtjægerens tålmodighed. 

- Maitakesvampen eller dansesvampen, som den hedder, hvis vi oversætter direkte til dansk, kan kun leve på egetræer, der er over 100 år gamle, og dem har vi fældet de fleste steder i Danmark, siger Lasse Antoni Carlsen og fortæller, at Dyrehaven er kongeskov. Her står flådeegen, som man for 200-300 år siden besluttede at bevare, fordi man ville bygge en ny krigsflåde til kongehuset. Men den blev aldrig bygget. 

Det er ifølge Lasse Antoni Carlsen skaderne og sprækkerne på de gamle egetræsstammer, der gør, at maitakesvampen kan vokse på netop de gamle træer – og faktisk hjælpe dem. 

- Maitake er en vednedbrydende svamp. Når den spiser af træets gamle ved, så frigives de næringsstoffer, som træet har hevet op af jorden. Den hjælper med at skabe plads til nyt liv, bakterier, andre svampe og insekter, og den kobler de gamle træer til hele skovens kredsløb, siger han og nærstuderer en egetræsstamme, før han fortsætter. 

- Det er det samme, som Naturstyrelsen gør, når de veteraniserer ved at save i træerne med en motorsav, men svampene speeder processen op med 60-80 år. Svampe er supergode til at transformere og manipulere deres omgivelser, siger han og konstaterer, at vi har været alt for dårlige til at sætte os ind i, hvad svampene egentlig kan bidrage med. At de kan gøre en stor forskel for biodiversiteten blandt andet. 

- Svampene har deres eget rige og er mere beslægtede med dyr og os mennesker end med planter, siger han. 

Læs også: Fremtidens fødevarer gror midt i byen

Svampen er en slags enhjørning 

Det var, da Lasse Antoni Carlsen som dreng snorklede rundt og fangede fisk ud for den lille bornholmske fiskerby Listed, at hans interesse for naturen blev vakt. Senere oplevede han, hvordan blandt andet forureningen fra svinefarmene lagde fiskeriet døde på hans barndomsø. Og da han som stor teenager læste essayet ’The Historical Roots of Our Ecological Crisis’ af historikeren Lynn White, var han ikke længere i tvivl om, at han ønskede at arbejde praktisk med at finde ud af, hvordan man kan ændre den måde, vi dyrker og behandler vores natur på. 

Mens Lasse Antoni Carlsen studerede miljøplanlægning på Roskilde Universitet, begyndte han at undersøge, hvordan man kunne lave forskellige former for økologisk produktion på meget lidt plads. Blandt andet lærte han en metode til at dyrke grøntsager i vand frem for jord. På den måde kunne han dyrke dem vertikalt i flaskecontainere. Da han senere hjalp københavnske restauranter med at etablere køkkenhaver ud fra nogle af de metoder, han havde lært sig, fik han øje på, at svampene var i høj kurs – en slags enhjørninger, som han kalder dem. 

- Det var noget, man drømte om som kok, men som ikke fandtes. På det tidspunkt kunne man få østershatte eller champignoner, man havde slet ikke adgang til de vilde svampe som maitake eller pindsvinepigsvampen, som er blevet populære på mange restauranter i dag, siger han og fortæller, at han sammen med en kammerat gik i gang med at dyrke svampe på restaffald. 

- Vi dyrkede svampe på savsmuld og kornskaller fra landbruget. Når svampene så havde spist af dette substrat og lavet frugtlegemer, komposterede vi det og brugte det til at dyrke krydderurter og mikrogrønt, siger han. 

Efterhånden voksede svampeproduktionen og blev en del af bylandbruget Bygaard på Refshaleøen i København. På bare 300 kvadratmeter, ikke langt fra den københavnske madscene, producerede de hver uge over et ton svampe. Svampene voksede i containere, som de havde omdesignet til dyrkningsrum, og blev, ud over restauranter, afsat til detailhandlen landet over. Og da coronapandemien kom, også til private. 

- Se, der er en oksetungesvamp. Lasse Antoni Carlsen har bøjet sig ned mod foden af et af de store egetræer og rører ved en brunrød, slimet svamp. 

- Den er vednedbrydende ligesom maitaken og har sit navn, fordi dens kød ligner en oksetunge i sin struktur, siger han og vender tilbage til, hvorfor vi overhovedet skal dyrke og spise de vilde svampe som maitake og pindsvinepigsvamp eller den oksetunge, han netop har spottet. Det handler nemlig ikke kun om, at de er blevet trendy at spise på københavnske restauranter. 

I første række til at erstatte kødet

Lene Lange er en af verdens fremmeste mykologer. Interessen for svampe fik hun allerede som barn. Så godt som hver weekend gennem sin barndom var hun sammen med sin far, mykologen Morten Lange, der var Danmarks første svampeprofessor, i skoven for at samle ind til hans forskning eller undervisning - eller til aftensmaden. Faren beskrev svampen, hun fandt den. 

For et par år siden udgav hun bogen ’Suveræne svampe. Sådan kan de redde verden’, hvor hun videregiver den viden, hun har erhvervet sig gennem mange års forskning i, hvad svampe kan. 

Ligesom Lasse Antoni Carlsen vurderer hun, at svampene med deres umamismag står i første række til at erstatte kødet i en mere klimavenlig kost. Men det forunderlige svamperige kan, ifølge den garvede mykolog, tilbyde os meget mere end det. Svampene kan i bogstaveligste forstand hjælpe os til at redde verden. 

- Vi kan f.eks. udnytte deres evne til at åbne og nedbryde fiberholdig rest-biomasse til at reducere det areal, vi bruger til at dyrke dyrefoder på. På den måde kan vi skabe mere plads til biodiversitet, siger hun og slår fast, at vi lige nu bruger 78 pct. af den dyrkede jord i Danmark til at producere dyrefoder. Og selvom hun mener, at vi i fremtiden skal have færre dyr, så får vi fortsat brug for at dyrke foder. 

- Og her kan vi spare rigtig meget plads, hvis vi lader svampene hjælpe os med at opgradere det, der går til spilde, siger hun og forklarer, at det allermeste af de såkaldte sidestrømme fra en fødevareproduktion eller nonfoodproduktion er rene, men indeholder plantefibre, som hverken vi mennesker eller en-mavede dyr kan nedbryde. Det kan til gengæld svampene. 

- Svampenes rolle i naturen er at omdanne. Når bladene falder om efteråret, er det svampens enzymer, der nedbryder dem. Den evne kan vi udnytte. Når man f.eks. har taget olien ud af rapsen, er der en fantastisk rapskage tilbage. Der er proteiner i, der er vitaminer i. Der er rigtig meget, vi ikke udnytter optimalt, og som svampenes enzymer kunne hjælpe os med at omdanne til foder og til fødevarer, siger hun og slår fast, at kunne vi producere halvdelen eller en tredjedel af foderet fra sidestrømme, så ville vi spare mere plads, end hvad den grønne trepart lægger op til. 

Få tre lækre opskrifter med svampe

Svampene er også vigtige for skoven

Svampenes evne til at nedbryde kan vi, understreger Lene Lange, også udnytte til at producere biobaserede byggematerialer frem for fossil-producerede. 

- Vi kan omdanne fiberrige rester, f.eks. halm, tagrør, træspåner eller rapshalm til bæredygtige byggematerialer, med hjælp fra svampenes mycelium og enzymer, som svampenes hyfer udskiller. Når enzymernes åbning af plantefibrene klistrer planteresterne sammen, dannes kompositplader, som både giver god akustik og isolering, forklarer hun. 

Også når vi taler om skovrejsning, kan svampene noget særligt: 

- Svampe og træer danner en af de smukkeste og vigtigste symbioser i verden, hvor næringsstoffer, som kan være begrænsende for, at træerne vokser, tilføres fra svampene, og samtidig får svampene kulstof fra træets fotosyntese, der gør, at dets mycelium vokser bedre, siger hun og fortæller, at skal skovtræerne komme godt fra start, er der brug for mykologers viden. Det er afgørende, at det er de rigtige slags ectomycorrhiza-svampearter, der er til stede, for at symbiosen fungerer optimalt. 

- Ellers kan det godt være, at træerne overlever, men de gror langsommere. Og hele pointen med skovrejsning er jo, at vi skal have tilvækst for at oplagre CO2,” siger hun og tilføjer:

- Det fantastiske ved svampe er, at de er verdensmestre i interaktion med andre organismer.

Endelig peger hun på en dansk vandrensningsteknologi, hvor man bruger en gærsvamps såkaldte aquaporin-proteinmolekyler til at rense vand. 

- Proteiner i gærsvampens cellemembran danner en slags bittesmå kanaler i cellemembranen, som kun tillader passage af rent vand, molekylet H2O, ind og ud af cellen. Når man indsætter aquaporin-proteinet i en vandtæt membran, så vil det vand, der kan trænge igennem membranen, være 100 pct. rent. Der er også andre organismer, der har dette protein, men fordelen ved svampe er, at de er nemme at producere og arbejde med i laboratoriet, siger hun. 

Det er næsten fire timer siden, vi trådte ind ad den røde låge til Dyrehaven. Endnu har maitaken – eller griffen – ikke vist sit ansigt. Lasse Antoni Carlsen hiver endnu et navn op af hatten. I Italien, hvor man i bjergene nordpå har fundet en maitake på helt op til 30 kg – et helt festmåltid til en lille landsby – kalder man maitakesvampen for grifone. 

- Jeg synes, det er genialt. For mig er maitaken et sagndyr. Kært barn har mange navne. Amerikanerne kalder den skovens høne, når han at slå fast, inden jubelråbet lyder. 

- Tueporesvamp! Skovens høne! Maitake!

Vi er nået ud i nærheden af Christian den Femtes eg ved Taarbæk, hvor nogle af Dyrehavens største ege troner. Og Lasse Antoni Carlsen har ikke fundet bare en, men tre af de dansende, blomkålslignende svampe. 

- Prøv at dufte, siger han, mens han måler temperaturen. 14 grader. 

- I min dyrkning skal den helst være mellem 16 og 18 grader, siger han, mens han bruger sit måleredskab til også at undersøge, hvor meget CO2 der er i jordoverfladen. 

- Det er relevant, når man dyrker den intensivt, for at vide hvilken luftudveksling man skal have, forklarer han. 

Støtten til landbruget rammer skævt

For Lasse Antoni Carlsen sluttede produktionen af svampe på Bygaard ret brat. At drive et bylandbrug eller et gartneri i Danmark kan være udfordrende økonomisk, fordi landbrugsstøtten uddeles per hektar, og bylandbrug netop bruger meget lidt plads. Men for et par år siden fik han øje på en støtteordning under Landbrugsstyrelsen øremærket unge landmænd. Han søgte og fik tilsagn om en lille million. 

- Jeg planlagde driften efter, at jeg fik de penge. Men pludselig ændrede Landbrugsstyrelsen reglerne, så bylandbrug ikke kunne få støtten. Så jeg fik dem aldrig, og det betød, at jeg måtte sælge produktionen videre, siger han. 

Der er ingen tvivl om, at det er en kæphest for Lasse Antoni Carlsen, at støtten til landbrug skal fordeles på en måde, så små bæredygtige landbrug også kan få del i den. Men han har langtfra mistet troen på, at det er vejen frem at dyrke vores fødevarer langt mere bæredygtigt, end vi gør i dag. 

Han arbejder fortsat for, at svampeproduktion kan være en bærende del af vores fødevareproduktion – og for, at vi skal bruge svampene til at skabe mere natur i vores landskaber. For nylig bidrog han til udstillingen ’Memoryscapes’ på Louisiana Museum of Modern Art, der sætter fokus på svampenes positive effekt på lokalsamfundet, og hvor også Lene Lange bidrog med sin viden. 

Lene Lange er enig i, at vi skal blive bedre til at dyrke svampe og gøre dem til en del af vores kost. Samtidig skal vi også udbrede viden om, hvad svampene kan i forhold til natur, klima, biodiversitet, ernæring og sundhed. Ikke mindst til politikerne. 

- Vi skal have øje for, at de er vigtige for naturen, for vores klimaforandringer og for den grønne trepart. Politikerne behøver selvfølgelig ikke at vide alt, men de skal forstå hele den palet af bidrag til løsninger, som brug af svampe udgør, siger hun og slår fast, at finder vi ikke ud af at bruge svampene, kommer det om ikke mange år til at stå rigtig skidt til med klimaet. 

- Vi har den viden, der skal til, og teknologierne er derude. Nu skal vi begynde at bruge dem. Det handler også om, at mennesker ude i verden sulter, mens vi producerer fødevarer med et kæmpe bjerg af spild. Danmark er verdensledende til biologisk produktion, hvor det er svampe, der producerer værdiskabende produkter, f.eks. insulin. Nu skal vi til at opgradere og udnytte sidestrømmene meget bedre og udfolde svampenes fulde potentiale, siger hun.

Skrevet af: Eva Frydensberg Holm, foto: Anders Holst