Få liv i vinterens kål, beder og rødder: Se kokkens 5 bedste råd
- 16. januar 2026
Brune rødder, hårde beder og knoldede kartofler. For mange er den kolde sæsons grøntsagskøkken en smule ensformigt. Men der er god grund til virkelig at blive gode venner med vinterens lokalt dyrkede råvarer.
For priserne på især kød stiger. Og det er måske en god anledning til at styrke venskabet til de lækre vinterafgrøder, som er langt bedre for klima og natur.
Anders Vald, kok og produktudviklingschef i Aarstiderne, har dét som en af sine fornemmeste opgaver.
- Vi vil gerne udbrede det grønne køkken endnu mere, fordi det giver så god mening for naturen og klimaet, at man køber grønt og lokalt. Og så er det bare dejlige råvarer. Meget alsidige og farverige. For mig er det ren madglæde at bruge grøntsagerne året rundt. Med kød taler man ikke rigtig om årets og naturens cyklus, men det gør man med grøntsager.
- Men jeg tror, mange bliver lidt afskrækkede af vinterafgrøderne, fordi de godt kan blive lidt knoldede, brune og kompakte i det – og man tænker måske mest i danske opskrifter, som godt kan blive kedeligt i længden.
Anders Vald deler her sine yndlings-vinterafgrøder og de bedste tips til at gøre dem (seriøst) lækre.
Læs mere om, hvordan et grønt og bæredygtigt landbrug ser ud
1. Kig ud i verdenshjørnerne
To af Anders Valds favorit-grøntsager om vinteren er græskar og squash. For eksempel spaghettisquash, som minder om et græskar, der kendetegnes ved, at kødet kan strimles op som lange spaghettier, når det er blevet bagt.
- Græskar og squash er meget alsidige og helt basale dele af mit vinterkøkken. De er fede og alsidige at arbejde med, og så har de så flotte farver.
Det bringer os Anders Valds madlavningstip nummer 1: Nemlig at kigge ud i verdenshjørnerne og give grøntsagerne smæk for skillingen, hvad angår krydderier.
-Man skal ikke tro, at bare fordi afgrøderne er lokale, så skal de ikke smage af noget. Hak græskarret i nogle store stykker og brug dem i en indisk curry, så får du en sund og varm vinterret.
2. Tænk i puréer, smoothies, toppings og dressinger
For Anders Vald handler det meget om at udnytte det potentiale, grøntsagerne har. F.eks. elsker han røde og gule beder, fordi de giver sødme. Det er helt oplagt i smoothies eller i variationer af den populære professorens grønne grød.
Og udover at sylte og råmarinere, synes Anders Vald også, det er oplagt at purére og lave dressinger af dem.
- Der kan ikke gå meget galt, hvis du blender beder med chili, citron/eddike, hvidløg og salt og peber. Du kan lave de lækreste spreads og puréer eller gå mere efter hummus-agtigt tilbehør.
Du kan også gå den helt anden vej og gøre grøntsagerne sprøde. F.eks. bage grønkålen med salt, til det bliver sprødt, og bruge det som topping på en stuvet vinterret, foreslår produktudviklingschefen.
Hvad betyder "i sæson"?
Vintergrøntsager og vinterafgrøder ikke altid hevet op af jorden eller høstet midt om vinteren. Mens hvidkål, rødkål, rosenkål og grønkål står i marken, til de skal sælges, bliver de fleste rødder og knolde og beder høstet sent på sommeren eller i løbet af efteråret - og så kan de holde sig enormt længe. Også uden for køleskabet!
Det er derfor, at lækre grøntsager som jordskokker, rødbeder, pastinak, græskar og gulerødder osv. bugner på hylderne i supermarkedet om efteråret, og er der hele vinteren.
Sådan har vi i Danmark gjort i mange år - høstet afgrøderne i efteråret, og haft dem opbevaret i et mørkt spisekammer derhjemme i flere måneder.
3. Tilsæt ost (og løg)
Hvilken ret kan parmigiano ikke optimere? For Anders Vald skal man endelig ikke være nærig med parmesanen. Og nu deler han en af sine yndlingsråvarer: Løget. Ja, løget. En del af ethvert køkken, men som for Anders Vald er ulovligt undervurderet.
-Du har porre, rødløg, roséløg, gigaløg, og du kan bage det, stege det, frittere det og dyppe det i mayo. Lave en løgdip. Så alsidigt. Løg har en skarphed og en sødme, der bare er sindssygt lækker. Noget af det bedste, jeg ved, er bagte løg med revet parmigiano.
Hermed givet videre.
4. Put dem i brødet og som jævning
Hvis dine persillerødder, pastinakker, jordskokker og selleri ikke spiller hovedrollen, gør de sig godt som biroller i andre retter, siger Anders Vald. Det kan f.eks. være som en puré, du bruger i en vintergryde eller suppe, og som fungerer som en naturlig jævner.
-Du kan også bruge det i dit surdejsbrød, siger Anders Vald.
-At vi i Danmark har så mange lækre rødder og knolde, men at vi indtil videre kun har fundet på at rive lidt gulerod og putte det i brød, det er mig en gåde. Grøntsagerne bringer både saftighed og sødme, som fungerer vildt godt i brød, siger Anders Vald.
5. Få det rigtige udstyr
For Anders Vald er grøntsager fantastiske, fordi de er så alsidige, og fordi de er taknemmelige; de tager nemt imod smag fra krydderier og olier. Men en af de ”fejl”, han ofte ser, er, at folk gør kødet til stjernen, i stedet for det grønne.
- Folk investerer i sous vide-maskiner og kød-termometre, men grøntsagerne får nogle gange ikke rigtig en chance.
Produktudviklingschefens absolutte favorit ”legetøj” til det grønne køkken er mandolinjernet.
- Du kan få de her helt papirstynde skiver af de kompakte kål eller af bederne, som du kan sylte, marinere eller spise rå og i salater. Det er helt uundværligt for mig.
Spis vinterens grønne grøntsager - og hjælp natur og klima
Landbruget og husdyrindustrien fylder alt, alt for meget i Danmark, og dyrene lider under dårlige vilkår.
I Danmarks Naturfredningsforening mener vi, at vi skal dyrke mere mad til mennesker, som giver langt mere plads til naturen, og som er bedre for klimaet og for dyrene 💚
Med dit forbrug sender du et signal til landbrugerne og til politikerne om, at det er den vej, vi skal gå!
