Magasinet Natur & Miljø

Sådan får du succes på svampejagten

Mange svampeguider handler om at finde de bedste spiselige svampe, her får du en guide, der lærer dig, hvordan du samler svampe.

4. september 2023

Når efteråret nærmer sig, er det tid til at finde sankekurven frem.

Lige nu byder naturen på massevis af lækre svampe, som du kan tage med hjem og bruge til et dejligt måltid mad.

Men det er ikke altid nemt at tage hul på svampe-jagten. For hvor skal man starte? Hvordan forbereder man sig til en sanketur? Og hvad skal man overhovedet have med?

Her får du en guide, der lærer dig, hvordan du kommer i gang med at samle svampe.

Natur og Miljø

Artiklen blev først bragt i vores medlemsmagasin Natur og Miljø.

Vil du modtage magasinet direkte i din postkasse og samtidig støtte en god sag?

Bliv medlem

1. Undersøg, hvor svampen vokser

Naturen er som oftest dejlig forudsigelig og egentlig ret velstruktureret. Der gror ikke strandplanter i skoven, og du finder ikke Karl Johan-svampe på stranden. Det virker banalt, men når man skal begynde at finde svampe, er det en god grundforståelse at have, at svampe som udgangspunkt findes lige der, hvor de kan gro.

Svampe består af et mycelienet, der vokser under jorden.

Selve svampen, som vi spiser, er svampens frugtlegeme. Et svampe-mycelium kan kun slå sig ned og danne svampe, hvor der findes netop de forhold, som svampen har behov for. Så succesfuld svampejagt handler mest af alt om at forstå: Hvor ville jeg vokse, hvis jeg eksempelvis var en tragtkantarel? Så start med at læse op på svampen og indsnævre de steder, hvor du skal på jagt.

2. Vælg en svamp – og forstå den

Den gode svampejagt starter med, at du udvælger en eller to svampe, som du vil gå på jagt efter. Og hvad skal du så kigge efter? Ja, det er forskelligt fra svamp til svamp, men for alle svampe gælder det groft sagt, at du skal sætte dig ind i, hvad lige netop den svamps rette temperatur/sæson, fugtighed og voksested/naturtype er.

Temperaturen/sæsonen er vigtig, fordi alle svampe har en foretrukken sæson og temperatur. Så hold øje med sæsonen, og se på, hvordan termometeret har stået den sidste tid.

Fugtighed handler om, at svampe-myceliet kræver en eller anden grad af vand, for at frugtlegemet begynder at vokse. En god tommelfingerregel er, at hvis det har regnet meget et par dage, så kan man tælle cirka en uge frem, så har svampene haft tid til at vokse.

Naturtypen/voksestedet kan være det sværeste at få hold på, men det vigtigste for svampejægeren er dog næsten at kunne kende træerne fra hinanden. Nogle svampe vokser på marker og plæner, men de fleste spisesvampe vokser i skoven eller i nærheden af træer, og mange svampe vokser enten på eller i symbiose/forbindelse med særlige typer træer. Ved grantræer kan man f.eks. være heldig at finde velsmagende granmælkehat. Så inden du tager på jagt, kan du tænke over, hvilke træer du skal på jagt efter. Et godt tip er dog, at mange svampe ofte vokser i nåleskov og i skov med mange blandede typer træer.

Øvelse gør mester

Når du finder den svamp, du er på jagt efter, er det en god idé at tage et mentalt billede af det præcise sted, temperaturen, fugtigheden i jorden, alderen på træerne omkring osv., så du kan finde lignende steder.

Den erfarne svampejæger forbinder al denne viden, og så får man næsten en sjette sans, hvor man bare ved at kigge på et stykke skov kan fornemme, hvilken type svampe der kan gro der. Det lyder overnaturligt, men når du har samlet den samme svamp et par gange, kommer det af sig selv.

3. Identificér svampen

Når man identificerer svampe, er der rigtig mange kendetegn at gå efter: svampehattens form, har den rør eller lameller på undersiden af hatten, er stokken glat, skællet eller har net, er den slimet eller tør ovenpå, skifter den farve, når man skærer i den, vokser den med de træer, du havde forventet, og meget mere.

Forbered dig inden svampeturen ved at udvælge en eller to svampe, lær de vigtigste tegn, og find billeder, hvor tegnene står tydeligt frem. OBS!

Giftige svampe kan give meget mere end mavepine, så her skal du være grundig! Hvis en svamp ikke har de kendetegn, som du forventer, så er det ikke den svamp, du leder efter.

Hvilke karakteristika man skal fokusere på, er forskelligt fra svamp til svamp. Nogle svampe er lettere at identificere end andre, og der er også en del, hvor forvekslingsmulighederne ikke er dødeligt giftige. Som eksempelvis Karl Johan, hvor den svamp, den oftest forveksles med, smager skarpt af bræk – men ikke er giftig. De klassiske svampe, som er lette at gå på opdagelse i, er rørhatte, fordi de er lette at identificere og mængden af giftige forvekslinger ikke er så stor.

4. Hjælpemidler og udstyr

Sørg for at have nogle rigtig gode ressourcer ved hånden. Gode svampebøger, svampenøgler, apps som Vild Mad eller Svampeatlas og, hvis man er heldig, en svampekyndig ven.

Internettet er godt til at finde rigtig mange billeder af den enkelte svamp fra mange vinkler, men sider som myckokey.com eller svampeatlas.dk er rigtig gode til at give bred viden.

Husk også en god svampekniv til turen og en kurv eller pose til at transportere svampene hjem i. Find udstyr i DN’s webshop.

Vild Mad – gratis sankeapp

Vild Mad er udviklet af den almennyttige forening MAD, som kokken René Redzepi, der også står bag restaurant NOMA, har stiftet. Formålet er at få flere danskere ud i naturen og gennem sanketure skabe en større forbindelse til naturen.

Foreningen har også uddannet 50 naturvejledere, der holder sanketure i hele landet.

Appen er gratis og er for alle – både nybegynderne og de mere erfarne sankere.

Du kan downloade appen Vild Mad eller følge med på Instagram.

5. Spis og nyd

Spisesvampe skal jo i sidste ende gerne spises, og det med størst mulig velsmag. Derfor vil jeg slå et slag for, at man går lige så systematisk og undersøgende til værks for at lære, hvordan de enkelte svampe skal tilberedes, så de står bedst muligt frem og ikke altid ’bare’ ender i gryderetten eller flødesaucen.

Ikke alle svampe skal tilberedes ens, og svampens alder betyder også noget for tilberedningen. Årets første svampepasta på kantareller med smør og persille er en magisk oplevelse, og en langsomt grillet ung Karl Johan-svamp, der gentagne gange pensles med olivenolie blandet med hvidløg og timian, kan smage bedre end den bedste bøf, du har fået i dit liv.

Du kan læse op på tilberedningsteknikker og gå på jagt i opskrifterne på appen Vild Mad eller i en af de kogebøger, der findes om svampe, som eksempelvis ’Svampesamlerens Kogebog’.

God jagt og god appetit.